Jak k nám přišel Mr. Kvásek

Co by to bylo za blog, který má v názvu "pekárna", kdyby v něm nebyl chleba. Konečně se dostalo i na něj.

Jako většina domácností i ta naše byla v minulém desetiletí vybavena domácí pekárnou. Chleba z ní se jíst dal, ale dle mého názoru svou chutí ani konzistencí klasický chleba z obchodu nepřipomínal. A tak pekárna putovala do sklepa a byla odsouzena k letům nicnedělání, aby v okamžiku nastěhování se do domu se zahradou zaujala místo čestného vařiče marmelády (mimochodem ideální způsob pro zpracování malého množství ovoce - vaří se to samo, míchá se to samo, pak už stačí jen horké nalít do jak všude píšou "řádně vymytých a usušených skleniček", utáhnout víčko a otočit dnem vzhůru). K pečení chleba už se ale nikdy nedostala.

Tehdy v únoru roku 2015, kdy typické zimní počasí typu břečka bránilo mě, jednomu batoleti a jednomu kojenci (obě posledně jmenované jsou ženského pohlaví) každodenní projížďce v kočárku, tudíž i návštěvě místní pekárny u Wellarta, padla osudová věta, jak jinak než z úst mého muže: "Já už do obchodu nejedu, tak ten chleba upeč!" Hozená rukavice byla zvednuta, já se chopila googlu a začala hledat. Když péct, tak z kvásku.

Kvásek je takové to šedohnědé blatíčko, co máte schované v lednici. Laici nad jeho vzezřením ohrnují nos, pekaříci vědí, jaký je to poklad. Je to vlastně jen mouka, voda a kvasinky vznikající kvašením zbytků obilných zrn. Nejčastěji se kvásek zakládá z žitné mouky (já mám žitnou celozrnnou), ale můžete mít klidně doma kvásek z mouky špaldové nebo pšeničné. Dokonce lze péct i z kvásku bezlepkového, o něm ale nevím vůbec nic, takže nemůžu sloužit.

Náš kvásek už s námi bydlí od dubna 2015. Svůj první kváskový chleba jsem upekla z kvásku doma založeného, ale jeho život byl jepičí. Absolutně jsem tehdy netušila, jak ho mám uchovávat a tak po jednom upečeném chlebu odešel do věčných lovišť. Pak jsem pomocí kváskové mapy na stránkách pana Cuketky našla kontakty a psala maily s žádostí o darování kvásku. V té době byla mapa trochu zanedbaná a odpověď jsem dostala až od třetího osloveného kontaktu. Chce to teda trochu trpělivosti. Nicméně dáma, která se mi ozvala, byla (a věřím že stále je...bohužel jsem se s ní do té doby nesetkala) naprosto úžasná. Ochotná, kvásek mi tehdy přivezla až domů se spoustou rad i krajícem jejich včerejšího chleba na ochutnání. Teprve později jsem zjistila, že taková ochota panuje v celé kváskové komunitě. A je to moc příjemné zjištění. Hlavně v dnešní době.
Dalším zvykem v kváskové komunitě je mít kvásek pojmenovaný. Často se volí jméno podle dne, kdy se kvásek narodil nebo objevil ve vaší ambulanci domácnosti (sorryjako, ale ta práce na mě zanechává pomalu a jistě následky). Někteří zvolí jména typu Hugo, Bedřich, Pepan... U nás díky úmrtí kvásku doma založeného panovala ke kvásku darovanému velká úcta a oslovujeme ho Mr.Kvásek a samozřejmě mu vykáme.

A jak teda kvásek získat?? Buď zkusíte vypěstovat svůj vlastní podle návodu na stránkách pekařské guru Juliany Maškrtnice nebo zvolíte oslovení někoho z okolí podle již zmíněné kváskové mapy. Pak je dobré se zeptat, jakou moukou je kvásek krmen. Můžete si ho samozřejmě předělat na svoji používanou mouku, ale někdy tahle změna je pro kvásek drastická (náš Mr.Kvásek málem bio žitnou celozrnnou nerozchodil) a je dobré postupně přikrmovat původní a novou moukou dohromady, ať si hezky zvykne.
Jak potom dál s kváskem a jak ho uchovávat hezky na svých stránkách popisuje opět již zmíněný pan Cuketka, který vlastně shrnul postup Juliany a opatřil ho úžasnými nákresy, pro nás, kteří k dobrému pochopení potřebují zapojit více smyslů.
U Maškrtnice pak doporučuji několikrát přečíst (já ho četla snad desetkrát, než jsem sebrala odvahu k prvnímu pecnu) článek Jak na první domácí chleba, který považuju za pekařské desatero. Pokud opět potřebujete jednotlivé kroky pochopit lépe, tak zapojte zrak a sluch a pustťe si její třídílné video Vinohradský chleba na videu, kde uvidíte kvásek, překládání těsta, stáčení do ošatky, prstový test (kterým se určuje, je-li těsto správně nakynuté) a taky upečený bochník.

Když už kvásek máte, tak je čas rozkvasit. To znamená, že smícháte dané množství vody a mouky uvedené v receptu a přidáte kvásek uchovávaný v lednici. Vše smícháte, přikryjete igelitem (nebo jeho odpůrci utěrkou) a necháte rozkvasit 8-10hod. Záleží i na teplotě, v létě mám rozkvašeno už za 6hod.

Připraveno k rozkvasu

Rozkvašeno po 10hod 

Jakmile je rozkvašeno a kvásek na svém vrcholu, zaděláte těsto na chleba - opět dané množství vody, mouky a rozkvašeného kvásku, jak uvádí ten či onen recept. Zbytek rozkvašeného kvásku zahustíte trochou celozrnné žitné mouky a dáte do skleničky zpět do lednice.

Čerstvě zahuštěný kvásek připravený do lednice 

Druhý den v lednici už má bublinky 

Chvíli (20-60minut) můžete nechat odpočinout neboli autolyzovat, pak se teprve přidá sůl, kmín a případně semínka a těsto se pořádně uhněte. Někdo preferuje starou ruční práci s vařečkou, což ocení jeho bicepsy a svaly předloketní, my línější sáhneme po kuchyňském robotu, kde je těsto hotové asi za 10minut hnětení (musí se odlepovat od stěny robotu...s výjímkou vysoce hydratovaných těst, ale o tom někdy jindy...ty jsou tekutá, vyžadují jiný postup a hlavně pevné nervy).

Těsto pak dáme do olejem vymazané gastronádoby s víkem, necháme kynout cca 2hod, během kterých ho asi 2x přeložíme (názorně ve druhém videu na vinohradský chleba). Poté chleba stočíme do ošatky (ve třetím dílu výše uvedeného videa) a necháme podruhé kynout, zase asi 2hod. Ale ty už jsou jen orientační, v létě to bude rychleji, v zimě naopak chlebík potřebuje i 3hod. O tom, že je těsto správně vykynuté, nám řekne prstový test (opět třetí díl videa na vinohradský chleba).

Nastává čas pořádně rozpálit troubu i s plechem, na kterém se bude péct (někteří pečou na kameni, některé chleby je možné péct v litinové nádobě - obojí rozpalujeme stejně jako klasický plech), a plechem, který dáme na dno trouby a budeme v něm zapařovat. Používám starý obyčejný plech, protože časem zrezaví a proděraví se (peču třetím rokem a už brzo doslouží druhý plech). Lepší ale takhle zničit plech za pár korun (fakt tam stačí šoupnout něco levného třeba z Pepca) než nechat zrezavět a následně proděravět dno trouby, čímž její funkce definitivně zaniká a je ohrožena na životě nejen osoba troubu obsluhující, ale bohužel celá domácnost (vyhořet kvůli jednomu plechu bych fakt nechtěla). Za tu dobu co peču, se mi osvědčily drobné změny v této přípravné pečící fázi oproti Maškrtnici: plech na zapaření dávám na dno trouby hned při jejím zapnutí už naplněný vodou (její postup "na rozpálený plech při sázení chleba chrstnout hrnek horké vody" byl příliš nebezpečný pro mě stojící u otevřené trouby s jedním dítětem pověšeným na každé nohavici) a chleba z ošatky překlápím na prkýnko s pečícím papírem a pak ho pomocí papíru stáhnu na rozpálený plech (sázecí lopata občas nepracovala dle mých představ a chleba pak vypadal jako z hororu).

Když chleba vyklopíte z ošatky, je možné vzít do ruky obyčejnou žiletku a zkusit si chleba nařezat. Vaší fantazii se meze nekladou. Jen kulaté obrázky se vyřezávají hůř a chce to trochu cviku. Nářezy bochník nejen ozdobí, ale zabrání praskání bochníku při pečení.

Pečení u většiny chlebů vyžaduje 250°C (já mám na troubě 230° a pak značku max, tak to dávám na max), po 10-15minutách se teplota snižuje na 180-200°podle receptu a vytahuje se i spodní plech s vodou (pozor na děti, na sebe, na domácí miláčky, je fakt horká). Při této teplotě pečeme chleba 15-30minut, podle velikosti, barvy... Že je správně upečený poznáme podle zvuku, když na něj zespodu zaklepete, tak krásně duní jako zvon (to jenom když je horký, po vychladnutí už ne).
Pecen necháme vychladnou na mřížce, aby se zespodu nezapařil a držíme se v uctivé vzdálenosti, abysme ho nerozkrojili ještě horký.

Teď už stačí jen sůl, více netřeba (ikdyž čerstvého másla nikdy není dost) a dobrou chuť.

Pečení zdar a kvásku zvlášť

Aja

P.S. A pro případné hatery, co mi začnou spílat, že tu v jednom příspěvku vystupuju jako lowcarb a v druhém peču chleba, tak vězte, že svůj poslední žitný kváskový jsem měla 31.5. tohoto roku a od té doby už ani kůrku. Pořád ale peču a rodině pořád chutná. A dokud jim chutnat bude, tak pečení ani pana Kváska na hřebík nepověsím.